Lo sfruttamento delle cave sotterranee di Bailly risale al Medioevo. La pietra calcarea di ottima qualità è stata utilizzata fino al XX secolo per la costruzione di monumenti come castelli, chiese e città. Il trasporto era facilitato dal fiume Yonne, che scorre ai piedi delle cave. Dal 1972, queste cave ospitano le cantine Bailly-Lapierre, fondate dai viticoltori della regione dell'Auxerrois per produrre il Crémant de Bourgogne: 4 ettari di cantine per 7 milioni di bottiglie immagazzinate.
