Het dorp ontwikkelde zich voornamelijk in de Gallo-Romeinse tijd, dicht bij het kruispunt van twee belangrijke Romeinse wegen, de weg die Bazel met Straatsburg verbond en de weg die naar Baden leidde. In 891 werd het dorp voor het eerst vermeld onder de naam Yebinesheim. De Dertigjarige Oorlog en de pest decimeerden het dorp. Jebsheim profiteerde van de vruchtbare grond van de Elzasser Ried en de landbouw floreerde. Jebsheim werd de grootste zuivelproducent van het departement en had een metaalverwerkende industrie.